像刚才一样，杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈，说完又是得到一片恭维之🐠🁐声🆩。☋
杨怀仁对这些拍🏈马屁的话还是有些免疫力的，自然不会信📲🞴以为真或沾沾自喜，但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情，那就⚂更加真诚了，得到同行的认可，杨怀仁还是很高兴的。
其实像大煮干丝这道菜，他以前都没正儿八经做过，只不过从老爹那里曾经学过制作的方法🀜♎和步骤而已，所以了解的比较多。
后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟⛣🜌🀱许多的，杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述，确实让黄金楼的大厨惊为天人。
甚至他🔤🂧👋们从师🅴🔨父那里学了这道菜来，其中一些细节上的处理手法，师父当初只告诉他们必须这么做，但究竟为🈑♌什么要这么处理，他们也还没有想明白，只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。
如今听杨怀仁给他们一一解释，他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的🐠🁐味道的影响，竟有茅塞顿开之感，怎么能不对杨怀仁推崇备至呢？☇☻🄧
第三位厨师已经急不可🕼🎹🕾耐了📼，他站出来，有些激动地说道，“小底做了拿手的一道☋扬州名菜盐水鹅，还望王爷能细细品鉴一番。”
赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前，依旧是装在一只小碗里。
对于这种盛菜的方式，杨怀仁一🔺开始只是觉得好奇，还没想明☺🄜白为⚏何这些才不装在大盘之中，而是装在小碗里。
但慢慢的，他有点想明白了，除🔺了用小碗装菜精🐊♵致美观的因素之外，这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。
尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了，但在江南，讲究的文人们，还有那些富人们🞁👋，即便是在摆宴设酒的时候，仍然保☇☻🄧留了分食的习惯。
这种围食和分食相结合的习惯，确实显得文雅，也更加卫生，酒楼里上菜的时候🆩，一些北方的官府菜系的🕧🌂菜式，或者有些菜式因为🆐🎱🔻要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外，很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用这些小🃲菜🅴🔨的时候，🕼🎹🕾大家一人一碗，公平公正，还可以慢慢品味。
说起盐水鹅，让杨怀仁第一个想到的，是此时江南人的饮食习惯，比北方😱人在取材上显得丰富了不少。
最明显的，是肉菜的种类相对多一些，制作方式上也多种多样，或者更直观一点说，长江中下游的百姓吃的肉菜似🟁乎更多，也更加喜欢吃的油腻一些。
但这种油腻，也不是单纯的油腻，有些菜确实又油又腻，但有些菜则经🞅过了厨子们巧妙的处理，变得油而不腻起来。
杨🐌怀仁就记得他刚刚下船，往漕运衙门走的时候，就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。
他们的饭食非常简单，一碗米饭，上边一块白腻腻的猪油，再撒上些许虾皮或剁碎了🐘⛬🝞腌菜，就是一顿非常好的饭食了。
热腾😍腾的米饭，热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化，然后融入到了米饭当中，对☋于普通百姓来说，这种猪油泡饭吃起来确实很香，又管饱又解馋。